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百变川味兔肴丨葱葱兔、油浸兔、衙前烤全兔......道道令人闻之垂涎

作者: 来源: 时间:2019-06-04

鲜活兔

香樟园 李虎 制作

制法:

1.此菜味浓味厚,麻辣鲜香,兔肉细嫩。制作它时,有三大关键,一是须选用活兔,现宰现烹;二是提前炼好香料油,即用辣椒、花椒以及多种香料炼制而成;三是重用干辣椒和干青花椒,让其成菜麻辣味厚。四是加啤酒烧制,以除膻增香。

2.把鲜活仔免宰杀,去皮及内脏等后治净,剁成小块纳盆,加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆,然后入菜油锅里滑油后倒出沥油。

3.净锅上火放香料油烧热,下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香,再倒入兔肉炒匀,加入大量啤酒,烧开后加盐、白糖和味精,烧约5分钟,待兔肉入味后,起锅装盘,撒上熟芝麻和葱花成菜。

03

油浸兔

田道华 王诗武 /文、图

制法:

1.制作时,先把治净的鲜兔斩成小块,纳盆后加盐、料酒和少许的生粉拌匀,待下入热油锅炸至外表略显酥脆时,捞出待用。

2.另取土豆削皮并切成稍厚的片,下入油锅炸一分钟捞出。把土豆片倒入另一口锅里,加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后,起锅盛入不锈钢盆里垫底。

3.锅里重新放入适量的菜油,先下干青花椒和干辣椒节炒香,再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀,接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀,待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时,起锅盛入垫有土豆片的盆内,另外撒上大把葱花。

4.净锅上火,放适量的菜油烧热后,起锅浇在盆中兔肉上边,最后撒些香菜节便可上桌。

5.干香的兔块被香鲜麻辣的味料所包裹,再加上浇了热油浸润,故成菜的味道妙不可言。

04

衙前烤全兔

资中衙前酒楼 刘云跃 制作

制法:

1.在制法和风味上这道菜的确不同于其他烤兔,它是将兔肉经过卤制、炸制,最后撒调料并淋热油激香而成。

2.制作此菜首先得选用鲜活兔,而非冰冻兔。把活兔治净,先放入五香卤水锅里卤熟,捞出晾凉待用。

3.接着取净锅放油烧热,下入卤兔炸至皮酥后捞出放在不锈钢盘中。

4.在卤兔上撒刀口辣椒(贵州辣椒与河南辣椒按2∶1比例炒香后,铡细而成)、孜然粉和葱花,然后浇上热油激香便成菜。

5.把烹好的兔端上桌后,再由服务员用刀叉将兔肉分割成小块,即可供客人品食。

05

香草兔

刘容/文

制法:

1.把活兔宰杀治净后,斩成大约1.5厘米见方的丁,纳盆后,加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2.锅置火上,倒入香料油烧至六成热时,投入干辣椒和花椒炝锅,放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀,随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等,翻炒的同时烹入香醋、放入葱节,肉熟装盘时,撒上葱网上娱乐平台花和熟芝麻便好。

说明:

1.香料油的制作:往锅里倒入菜油和色拉油共50升,烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克,另外还要放郫县豆瓣酱2500克,糍粑海椒7500克,改小火炒至锅里的油出香时,过滤出来便得到。

2.香料粉的制作:取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克,先是放热锅里炒香,然后用机器打成粉。

06

香菇花椒兔

成都大蓉和双楠店 提供

原料:

去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香叶10片、八角8个、小茴香10克、桂皮10克、陈皮1块、白蔻10颗、干青花椒20克、红花椒30克、干二荆条辣椒100克、郫县豆瓣、香辣酱、盐、味精、鸡精、葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量

制法:

1.将去皮兔斩成2厘米见方的块,加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油,烧至六成热后,下入兔肉块,初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。

2.干小香菇水发浸泡,豆腐干洗净切丁,分别炸至皮干。

3.将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅,煮1分钟捞出。另起锅,入菜籽油,将以上香料炒香,再下郫县豆瓣、香辣酱炒香,然后下入兔块翻炒上色,掺400毫升清水,加入炸好的干小香菇和豆腐干,收汁亮油后调入盐、味精和鸡精,淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻,起锅装盘点缀香菜即成。

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